Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida / Celiac disease, eating habits and practices and life quality of life

Esta comunicação apresenta o cenário da doença celíaca e suas implicações em hábitos, práticas alimentares e qualidade de vida de indivíduos intolerantes ao glúten. Apresenta dados importantes sobre a questão que, mundialmente, é considerada problema de saúde pública. Por ser uma doença cujo tratamento é fundamentalmente dietético, a terapia durante a transição alimentar deve ser bem conduzida pelo nutricionista para melhor adesão do paciente à dieta, considerando que a inclusão de novas práticas alimentares pode significar uma ruptura com a identidade individual e cultural: a alimentação de cada cidadão não pode ser deslocada da sociedade. Nesse contexto, a melhoria da qualidade de vida passa a ser um dos resultados esperados tanto das práticas assistenciais quanto das políticas públicas para o setor nos campos da promoção da saúde e da prevenção de doenças. A vigilância sanitária contempla as ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. O conhecimento do cenário da doença celíaca no País se justifica pela necessidade de fundamentar as ações da política de alimentação e nutrição ancoradas no conceito de alimentação saudável com ênfase na dieta isenta de glúten. Os artigos pesquisados foram selecionados nas bases de dados MedLine e SciELO, considerando o período de 1995 a 2006.

This study presents information on celiac disease and its implications on the eating habits and practices, as well as on the quality of life, of gluten-intolerant patients. Papers published from 1995 to 2006 were searched in the MedLine and SciELO databases. This paper includes important data about this disease, which is considered a public health problem throughout the world. Since it is a disease whose treatment is essentially dietary, therapy during food transition must be well conducted by the dietician in order to improve the patient's adherence to the diet since the introduction of new food practices may mean a rupture with the individual's culture and identity: the diet of each citizen cannot be disconnected from the society in which he or she lives in. In this context, quality of life is included, as quality of life is expected to improve both because of the care provided and because of the public policies for the sector in the areas of health promotion and prevention of diseases. Sanitary surveillance contemplates the activities that are capable of eliminating, reducing or preventing health risks and intervene in the sanitation problems that are secondary to the environment, production and circulation of goods and provision of health-related services. Knowledge about celiac disease in the country is justified because of the need to base food and nutrition policies on the concept of healthy eating, emphasizing a gluten-free diet.

Alterações físico-químicas em óleos de soja submetidos ao processo de fritura em unidades de produção de refeição no Distrito Federal / Physic-chemical alterations of soybean oils used in the frying process in food production units in the Brazilian Federal District

Objetivo: Analisar as alterações físico-químicas de óleos de soja, utilizados em processos de fritura intermitente, em unidades de produção de refeições em Brasília – Distrito Federal. Material e Métodos: O método utilizado foi descritivo com abordagem quantitativa. As análises foram coletadas de 02 em 02 dias, partindo-se da coleta do óleo após a frituras até seu descarte pelas unidades de produção de refeições. Incluiu o óleo virgem, com 03 repetições de cada amostra, totalizando 33 frações de amostras para análise de acidez titulável, índice de peróxido e índice de iodo. Os resultados foram analisados no programa Epi-info 2003. Palavras-chave: Óleo de fritura; Oxidação lipídica; Unidades de produção de refeição(AU). Objective: To evaluate the physic-chemical alteration of soybean oils used in the frying process in food production units (UPR), in Brasilia, Federal District.Methods: The method used was a descriptive one as well as quantitative boarding. The analyses were collected every two days, and consisted in the observation of the whole process, that is, the collection of the oil as well as its eventual discarding by the UPR. It included the virgin oil, with 03 repetitions of each sample, totalizing 33 fractions of samples for analysis of acidity, peroxide index and iodine index. Key words: Soybean oils in the frying process; Acid greasy; Units of meal production

Rotulagem de suplementos vitamínicos e minerais: uma revisão das normas federais / Labeling of vitamin and mineral supplements: a revision of the federal normative regulations

Os produtos à base de vitaminas e minerais têm tido a oferta e o consumo crescentes no Brasil. As diferenças nas dosagens oferecidas ao consumidor em cada produto são o parâmetro para sua classificação como suplementos alimentares ou como medicamentos, de acordo com a legislação sanitária brasileira. Entretanto, este limite entre os conceitos é confuso e pouco claro. Considerando o risco gerado pelo consumo desavisado de tais produtos, e visando facilitar a interpretação e a consolidação das normas que tratam dos produtos à base de vitaminas e minerais e fundamentar a dissertação de mestrado, foram realizados levantamento bibliográfico e avaliação de todo o arcabouço jurídico relacionado à sua rotulagem. Concluiu-se que a normatização é extensa, complexa e de difícil entendimento, com muitas normas de hierarquias diferentes tendo interface com o assunto e que as normas não estão consolidadas, levando a dificuldades de interpretação pelos comerciantes, profissionais de saúde e consumidores e ainda a falhas na aplicação por parte dos órgãos fiscalizadores do Estado. Foram também apresentadas propostas para auxiliar a correção das falhas explicitadas pelo estudo.

In Brazil, there is a steadily increasing offer and demand for products on the basis of vitamins and minerals. According to Brazilian law, the differences in the dosages offered to the consumer in each product are the parameter for its classification as alimentary supplement or medicament. The limit between these two concepts, however, is confusing and lacks clearness. Considering the risk posed by imprudent consumption of such products and seeking to facilitate the interpretation and consolidation of the norms dealing with vitamin and mineral products as well as to create the basis for a master's degree dissertation, a bibliographical survey and evaluation of the entire juridical basis regarding the labeling of these products was conducted. It was concluded that the normative regulations are extensive, complex and of difficult understanding, with a great number of norms dealing with the same subject issued by different authorities. These norms are not consolidated leading to difficult interpretation by retailers, health professionals and consumers and even to failures in the application of these norms by the control authorities. Suggestions are made for helping to correct the failures identified in the study.

Ações contra o desperdício em restaurantes e similares / Actions against the waste in restaurants and similars

No Brasil, o desperdício de alimentos gera um prejuízo equivalente a 1,4 por cento do seu PIB. Toda a cadeia produtiva de alimentos possui responsabilidade nesse processo e, os restaurantes, um dos elos da cadeia, podem contribuir de forma significativa no combate ao desperdício, por meio da implementação de estratégias administrativas e ações de planejamento. Nesse contexto, além de apresentarem outras inúmeras vantagens, a reciclagem e a doação de sobras para instituições sociais são instrumentos importantes na diminuição do desperdício. Os restaurantes e similares no grupo de empresas socialmente responsáveis disseminam uma cultura para benefício da humanidade indispensável para a qualidade de vida.

Estudo do estresse ocupacional com ênfase na gastronomia / Study of occupational stress with emphasis on gastronomiy

O trabalho do Chefe de Cozinha, além do glamour, implica em grande responsabilidade profissional, envolvendo aspectos objetivos e subjetivos, que vão desde questões ligadas às normas de segurança e higiene sanitária até a sensibilidade artística refletida nas características das preparações, suas cores, aroma, textura. Essas demandas, aliadas à necessidade de atender às expectativas dos clientes e do empreendimento, numa época de intensa competitividade e demanda por produtividade, podem facilitar o desenvolvimento de quadros de estresse nos profissionais do segmento. No ano de 2002, o setor de gastronomia do Brasil produziu mais de 2 por cento do PIB da economia e pesquisas sugerem que o setor possui elevado potencial de geração de renda e emprego a baixo custo.(...)

Aceitabilidade e vida de prateleira de batatas minimamente processadas / Acceptability and life of minimally processed potato shelf

O objetivo deste trabalho foi determinar a aceitabilidade de batatas minimamente processadas. (...) A análise sensorial foi realizada por meio de teste de aceitabilidade a cada 3 dias de armazenamento e por questionário de aplicação domiciliar. Os consumidores receberam embalagens de batatas minimamente processadas e uma ficha de avaliação com caracterização sócio-econômica, hábitos de consumo de batatas e de produtos minimamente processados, avaliação das características do produto embalado e avaliação sensorial no produto cozido em domicílio. Participaram 70 mulheres e 48 homens, classes A, B e C, entre 20 e 65 anos, todos consumidores habituais de batatas e 79,7 por cento consumidores de produtos minimamente processados. Quanto à aceitação do produto embalado, observou-se que 41,7 por cento, moderadamente e 13 por cento foram indiferentes às batatas minimamente processadas. As batatas pareciam frescas para 93,9 por cento dos provadores e pouco frescas para 6,1 por cento consideraram-nas levemente escurecidas. Após o cozimento, as batatas foram bem aceitas para todos os atributos avaliados. Os resultados obtidos permitem concluir que os produtos processados apresentaram aspectos de frescor e foram bem aceitos antes e após a cocção; assim como os tratamentos aplicados à matéria-prima promoveram adequado controle do escurecimento enzimático e ampliaram a vida de prateleira dos produtos.

Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto-serviço / Risk attitudes in self-service restaurants

OBJETIVO: O objetivo deste estudo foi avaliar as possibilidades de contaminação dos alimentos no balcão de distribuição, causada por usuários de Unidades Produtoras de Refeições. MÉTODOS: A coleta de informações foi realizada em 10 Unidades Produtoras de Refeições do Distrito Federal, via observação direta de 12 atitudes de risco cometidas pelos consumidores (n=3.447), no período de outubro de 2003 a setembro de 2004. O horário selecionado para observação das atitudes foi o de maior movimento de cada unidade; a amostra foi sistematizada a cada 5 consumidores. O instrumento para coletar os dados relacionava as possíveis atitudes de risco de contaminação, no momento em que cada consumidor montava sua refeição. RESULTADOS: Os resultados obtidos demonstram que há probabilidade de contaminação alimentar causada por consumidores dos restaurantes de auto-serviço. Em 96 por cento dos casos observados, os usuários não costumavam higienizar as mãos antes de se servirem. Observou-se também que não houve preocupação com o uso exclusivo de utensílios de servir por parte de 50 por cento desses consumidores, enquanto 56 por cento conversavam ou falavam sobre as preparações. CONCLUSÃO: Conclui-se que é necessário conscientizar os consumidores, principalmente os usuários de auto-serviço, a fim de evitar a contaminação de alimentos e as possíveis ocorrências de toxinfecções alimentares.

OBJECTIVE: The objective of this study is to evaluate the possible forms of food contamination by the costumer during the distribution period. METHODS: Data collection was performed in 10 food service units in Distrito Federal via direct observation of 12 risk attitudes (n=3,447) between October 2003 and September 2004. The risk attitudes were observed during the peak hour of each restaurant; the sample was systematized for each 5 consumers. The data collection instrument related the possible risk attitudes of the consumers while serving themselves. RESULTS: The obtained results demonstrate that there is a probability of contamination of the food by the consumers in restaurants, especially because 96 percent of the observed individuals did not wash their hands before serving themselves. Furthermore, 50 percent of the consumers were not concerned with the exclusive use of utensils, while 56 percent talked about the foods. CONCLUSION: The obtained data show that there is a need to improve the consumer's awareness, especially in self-service restaurants. Food contamination by consumers needs to be prevented in order to avoid food intoxication.

Produção, qualidade e segurança sanitária de vegetais minimamente processados / Production, quality and sanitary securit fresh-cut vegetables

Produtos minimamente processados são definidos como frutas e hortaliças, ou suas combinações, fisicamente alteradas em sua forma original, mas que mantêm seu frescor. O processamento mínimo envolve operações de seleção, classificação, pré-lavagem, corte ou fatiamento, sanitização, enxágüe, centrifugação, embalagem e refrigeração, que visam à manutenção do produto fresco, saudável, seguro e, na maioria das vezes, pronto para consumo. Por omitir a etapa de processamento que visa à eliminação da carga microbiana, produtos minimamente processados podem veicular patógenos de importância para a saúde pública, contribuindo para os registros de surtos que envolvem frutas, hortaliças e saladas frescas nos últimos anos, em nível mundial. O objetivo deste trabalho foi o de apresentar uma revisão sobre vegetais minimamente processados, enfocando o mercado consumidor, tecnologia de processamento, qualidade higiênico-sanitária dos produtos comercializados, principalmente no Distrito Federal, e os mecanismos de inspeção nesse local.

Riscos químicos em lingüiça do tipo frescal: aspectos teóricos / Chemical risks in sausage of the frescal: theoretical aspects

Este artigo apresenta uma revisão sobre os aspectos toxicológicos, o uso e os efeitos de nitratos e nitritos em alimentos, aditivos utilizados na produção de derivados cárneos, considerando que a toxicologia estuda as interações entre sistemas químicos e biológicos que visam determinar a toxidade de uma substância ou seu potencial em produzir danos biológicos. Investiga a natureza, a incidência, os mecanismos de produção e a reversibilidade dos efeitos provocados. Aditivos alimentares são matérias não nutritivas que se incorporam intencionalmente à lingüiça frescal, para melhorar aspecto, sabor, consistência e propriedades de conservação. Nitratos e nitritos são absorvidos no trato intestinal: os nitratos são rapidamente eliminados pela urina; os nitritos, na corrente sangüínea, combinam-se com a hemoglobina, transformando-a em metahemoglobina, que é incapaz de transportar oxigênio. A literatura relata que o nitrito é tóxico e a nitração das aminas secundárias e terciárias, em condições ácidas, formando nitrosaminas secundárias é um dos fatores que aumenta a incidência de câncer no homem. No contexto, é importante avaliar as recentes discussões sobre a questão para presumir os riscos químicos provenientes da ingestão de produtos com elevados níveis de nitrato e nitrito.

Mecanismos dos processos de oxidação lipídica / Mechanisms of the process of lipid oxidation

A oxidação é uma das mais importantes causas da deterioração de alimentos, podendo conduzir à perda de cor, flavor, modificação da textura, formação de compostos tóxicos. Há várias vias oxidativas envolvidas neste processo e, para torná-las compreensíveis, é preciso conhecer as várias espécies reativas, os mecanismos e as condições em que ocorrem. Estes mecanismos envolvem a rancidez hidrolítica (química, enzimática e microbiana), a rancidez oxidativa (auto-oxidação e fotoxidação) e a oxidação enzimática.

Parâmetros físico-químicos em lingüiça do tipo frescal e avaliação das informações apresentadas nos rótulos / Physical-chemical parameters in sausage of the kind frescal and evaluation of the information presented us labels

Para este trabalho, foram coletadas amostras de lingüiça do tipo frescal de frango e pernil no mercado consumidor de Brasília-DF no período de novembro de 2001 a julho de 2002, com o objetivo de determinar as frações de umidade, proteína e gordura, bem como verificar se alguns parâmetros da rotulagem geral e nutricional estavam de acordo com a legislação. O delineamento experimental empregado foi inteiramente ao acaso com os tratamentos dispostos no esquema fatorial 7 x 4. os dados obtidos foram submetidos à análise de variância para obtenção do quadrado médio do resíduo. Para verificar a homogeneidade entre os experimentos, foi utilizado o teste de Hartley. Ao comprovar-se a homogeneidade dos experimentos prosseguiu-se à análise conjunta para poder comparar os dois tipos de lingüiça frescal. Nesta, aplicou-se o esquema fatorial 7 x 4 x 2, e obteve-se o F significativo. Aplicou-se o teste de Tukey ao nível de 1 por cento de significância. Todas as análises foram realizadas pelo Statistical analysis System - SAS for Windows. Os resultados obtidos neste trabalho expressam os valores para amostras de 60g, uma vez que a RDC n. 39 (BRASIL, 2001) adota esta gramatura como a quantidade da porção para lingüiça frescal. A adequação das informações apresentadas nos rótulos também foi avaliada considerando a mesma RDC. Os resultados indicaram que, para a lingüiça frescal de frango, os teores variaram: de 37,53g / 60g a 42,95g / 60g para a fração de proteína; de 6,97g / 60g a 12,02g / 60g para a fração de gordura. Para a lingüiça frescal de pernil também encontramos variações: 38,63g / 60g a 43,26g / 60g para umidade; de 6,89g/ 60g a 11,44g / 60g para fração protéica; de 6,97g /60ª a 12,02g/ 60 para fração de gordura. Do total de 56 amostras de lingüiça de frango e de pernil em relação aos parâmetros físico-químicos, verificou-se que 5,35 por cento e 10,71 por cento das amostras analisadas estão em desacordo com os padrões legais para proteína e umidade, respectivamente. Quanto à rotulagem geral, verificou-se, nos parâmetros analisados, um percentual, de irregularidades entre 14 por cento e 71 por cento e de 57 por cento a 71 por cento para rotulagem nutricional, para as amostras de lingüiça frescal de frango e pernil, respectivamente.

Avaliação do funcionamento e identificação de pontos críticos de controle, em bancos de leite humano do Distrito Federal / Evaluation of the operation and control critics points identification, in banks of human milk of the Distrito Federal

A importância do aleitamento materno exclusivo até aos seis meses de vida é indiscutível e para garantir o acesso e a disponibilidade do leite humano aos neonatos foram implantados aos Bancos de Leite Humano (BLHs), que se constituem em centros especializados em aleitamento materno. O Brasil conta com uma rede de 163 BLHs, dos quais 11 se localizam no Distrito Federal; as normas de funcionamento destas unidades são estabelecidas pela Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ). O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições de funcionamento, a adequação às normas estabelecidas pela FIOCRUZ e a identificação de pontos críticos de controle em oito BLHs de hospitais da rede pública do Distrito Federal. De acordo com os dados obtidos, observou-se que os maiores problemas ocorrem no período de escassez de leite, pois a maioria dos BLHs não segue rigorosamente os critérios de qualidade físico-química (acidez) e microbiológica. Quanto à operacionalização, verificou-se que as diretrizes dos BLHs se fundamentam nas Boas Práticas de Fabricação (BRASIL, 1997) e não na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, evidenciados ao se constatar a inadequação da área física, o fluxo não unidirecional e a possibilidade de contaminação cruzada.

Acidez Dornic como parâmetro de qualidade, em bancos de leite humano / Dornic Acidity as quality degree in human milk quality

O estudo concentra informações sobre o trabalho de bancos de leite humano na preservação da qualidade nutricional de seus produtos, sob aspectos microbiológicos, físico-químicos, higiênico-sanitários e legais, por considerar que a literatura enfatiza ser necessário adotar um controle de qualidade dinâmico que garanta a oferta de produtos seguros. Por ser técnica de execução fácil e rápida e expressar certo grau de alteração à qualidade do leite, além de ter baixo custo, a acidez desenvolvida expressa em graus Dornic destaca-se entre os parâmetros de controle de qualidade em bancos de leite humano. Os resultados desta pesquisa referem-se a produtos coletados e armazenados em um banco de leite do Distrito Federal. Mostram que a acidez titulável varia em leites de diferentes doadores e em diferentes amostras da mesma doadora. Podem sugerir a acidez titulável como parâmetro não relacionado apenas à qualidade higiênico-sanitária, mas à oxidação lipídica que ocorre no armazenamento.

Cálcio e ferro: aspectos nutricionais / Calcium and iron: nutritional effects

Apresenta uma revisão e discussão sobre os aspectos fisiológicos e nutricionais do cálcio e do ferro, assim como as recomendações nutricionais mais atuais sobre o assunto. Discute ainda a questão da biodisponibilidade destes nutrientes, segundo alguns autores.

Adequaçäo à legislaçäo vigente da rotulagem de produtos lácteos enriquecidos com cálcio e ferro / Adequacy of legislation in respect of labelling in dairy products fortified with calcium and iron

Historicamente, a fortificaçäo de alimentos tem sido utilizada para corrigir manisfestaçäo de deficiência e assegurar que a ingestäo por indivíduos com dieta reconhecidamente deficiente de vitaminas e minerais atinja os níveis recomendados. Os novos conceitos sobre a ingestäo de quantidades de nutrientes superiores a Ingestäo Diária Recomendada (IDR), como forma de otimizar funçöes fisiológicas e prevenir doenças crônicas, associado ao fato de que na sociedade moderna é grande a preocupaçäo com a saúde física, resultaram em aumento na produçäo e comercializaçäo dos alimentos fortificados. O impacto da fortificaçäo na dieta total precisa ser considerado e faz-se necessário normatizar a legislaçäo de alimentos fortificados, especialmente no que se refere à rotulagem. Pesquisou 27 produtos lácteos enriquecidos com vitamina d, cálcio e ferro, comercializados em Brasília-DF, e verificou que 23 por cento dos produtos comercializados como enriquecidos näo atendem às especificaçöes legais com relaçäo às informaçöes nutricionais de rotulagem e que 22 por cento utilizam atributos näo previstos na legislaçäo.

Alimentos para fins especiais: definiçäo e classificaçäo / Foods for special purposes: definition and classification

O artigo apresenta as definiçöes de alimentos para fins especiais apresentados pela legislaçäo brasileira desde 1969. Observa-se, entre o período 1969 e 1998, evoluçäo significativa dos conceitos estabelecidos para estes alimentos, assim como dos limites quantitativos de seus nutrientes, que permitem sua classificaçäo como produtos diet ou como produtos light. Essa evoluçäo tem propiciado a composiçäo e a apresentaçäo mais definidas desses produtos de modo a atender a necessidades específicas dos indivíduos